Recette du chef

Le chef Sylvain Couture propose

NOIX DE SAINT JACQUES PÔELLÉES AUX ASPERGES, INFUSION D’ANETH

Pour 4 personnes, 20 mn de préparation

 

Ingrédients

500 g de Noix de Saint Jacques fraîches
250 g d’asperge vertes ( soit 20 petites pièces)
1 petite carotte
100 ml de vin blanc sec
100g de fumet de poisson en poudre
170 g de beurre
1 botte d’aneth

Préparation

Eplucher les queues d’asperges,
couper les pointes de 7 cm de longueur,
Eplucher la carotte et la couper en brunoise
(en petit cube), la réserver.
Ebarber (ouvrir et décoquiller) les noix de Saint Jacques,
les rincer et les réserver (mettre de côté).
Hacher la botte d’aneth et la mettre de côté.
Diluer les 100g de fumet de poisson
dans de l’eau bouillante, et mettre de côté.

Infusion d’aneth

Mettre dans une casserole le vin blanc
avec le fumet de poisson.
Faire réduire puis les monter au beurre.
Assaisonner (sel, poivre), ajouter la carotte
en brunoise et les 3/4 de l’aneth hachée.
Laisser infuser au bain-marie.

Cuisson

Cuire les asperges dans l’eau bouillante salée.
Rafraîchir et égoutter les asperges.
Les passer à la poêle
avec un peu de beurre, réserver.
Assaisonner les noix de Saint Jacques (sel et poivre)
et les saisir dans une poêle antiadhésive
(3mn de chaque côtés) avec un peu de beurre
clarifié ( beurre fondue ou en pommade)
Réservez au chaud.

Présentation

Au centre d’assiette,
disposer 3 noix de Saint Jacques.
Déposer les pointes d’asperges réchauffées au beurre.
Napper les Saint Jacques avec l’infusion d’aneth.
Parsemer un peu d’aneth haché en déco.

 

Bon Appétit!