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Comprendre les fromages français

Avec plus de 250 variétés (selon les interlocuteurs), les Français ont un goût particulier pour le fromage. Cependant, pour un amateur novice ou simplement quelqu’un qui cherche à profiter d’une bouchée locale à l’heure du déjeuner, déchiffrer l’étiquette peut être un peu difficile. De la terminologie à la façon de magasiner, nous avons ce qu’il vous faut pour aborder le monde du fromage français.

Terroir, AOC et AOP

Le terroir et l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), bien qu’un peu rond-point, sont deux termes connexes qui signifient la région d’origine et les moyens de production. Le terroir se réfère à la région géographique littérale sur laquelle le fromage est produit, comme la Bourgogne ou l’Alsace. L’influence de facteurs naturels tels que la teneur en minéraux du sol, le lait cru ou une végétation particulière a un effet sur les qualités du fromage produit sur ce terrain. L’AOC est un système national français conçu pour garantir l’adhésion à des méthodes de production strictes, propres à des terroirs particuliers. L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) est en outre un système désigné par l’Union Européenne qui garantit que les normes AOC sont respectées. L’AOP signifie que le fromage est d’excellente qualité et qu’il est reconnu comme faisant partie de la culture et du patrimoine gastronomique français. L’obtention des certifications AOC et AOP est un bon indicateur de l’héritage et de la qualité du fromage. Il y a environ 50 fromages français qui ont les deux.

Production de fromage AOC par région

Il existe plus de 20 régions fromagères en France. Bien que chacun d’entre eux possède un héritage et une tradition de production particuliers, en fin de compte, c’est toujours le fromage lui-même qui est la célébrité. Vous trouverez ci-dessous un info-graphique des fromages AOC par région.

Traditionnellement, les fromages français sont divisés en huit groupes appelés les huit familles de fromage. Ces fromages sont fabriqués à partir de l’une des trois sources de lait animal : le lait de vache, de chèvre ou de brebis (brebis). Si huit catégories s’avèrent trop difficiles à manipuler, le fromage français peut tout simplement être classé en trois groupes principaux : dur, mou et bleu. Cependant, prendre le temps de connaître quelques détails pourrait faire la différence entre l’achat d’un fromage moyen – ou d’un fromage exceptionnel.

Fromage frais – Fromages frais

Fabriqué à partir de lait de vache, de brebis ou de chèvre, le fromage frais n’est pas affiné et contient beaucoup d’eau. Types populaires : Petit Suisse, Brousse.

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Fromages à pâte molle avec croûte naturelle – Fromages à pâte molle et à croute fleurie

Fabriqués à partir de lait de vache, ces fromages sont affinés environ un mois et sont facilement reconnaissables à leur surface blanche pâteuse. Types populaires : Brie, Camembert.

Fromages à pâte molle avec croûte lavée – Fromages à pâte molle et à croute lavée

Pendant le processus d’affinage, la croûte de ce fromage au lait de vache est lavée afin d’éviter la formation de moisissures superficielles. Types populaires : Münster, Livarot.

Fromage pressé – Fromages à pâte pressée

En subissant une pression intentionnelle pendant le processus d’affinage, ces fromages au lait cru gras perdent la majeure partie de leur humidité, ce qui donne un fromage dense et dur. Les fromages sont affinés pendant plusieurs mois et sont minutieusement lavés, retournés et brossés afin d’obtenir une croûte homogène. Types populaires : Cantal, Laguiole.

Fromages pressés et cuits – Fromages à pâte pressée et cuite

Ces fromages à pâte dure sont affinés après avoir été chauffés et se forment en cycliners. Types populaires : Gruyère, Comté.

Fromage de chèvre – Fromages de chèvre

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Fromage à pâte molle à base de lait de chèvre, généralement affiné de deux à six semaines. Parfois mélangé avec de la vache pour créer un mi-chèvre. Types populaires : Rocamadour, Crottin de Chavignol.

Fromages bleus – Fromages à pâte persillées

Des canaux ou ” veines ” de moisissure bleu-vert se forment tout au long du processus d’affinage du fromage, qui dure généralement deux mois. Fait de lait de vache ou de brebis. Types populaires : Roquefort, Bleu de Bresse

Fromages fondus – Fromages à pâte fondue

Ces fromages sont un mélange d’autres fromages et souvent d’arômes. Généralement étalés sur du pain, ces fromages sont généralement consommés en apéritif. Type populaire : Boursin

Autres éléments d’étiquetage dignes de mention
La manière et le lieu de production du fromage sont souvent une indication importante de ce à quoi il faut s’attendre de la part du fromage. Ces quatre termes peuvent vous en dire beaucoup plus sur l’origine de votre fromage :

Fermier

Fromage fermier où la production laitière et la fabrication du fromage ont lieu sur la même ferme.

Coopérative

Fruit d’une collaboration entre les producteurs de lait locaux et les fromagers, ces fromages sont produits dans la même région mais pas sur la même parcelle de terre.

Artisanal

Semblable au fermier, mais le producteur de fromage peut compléter la production avec du lait provenant d’autres fermes.

Industriel

Le fromage est fabriqué dans une grande usine industrielle qui reçoit du lait provenant de multiples sources régionales ou nationales.

Acheter des fromages

Maintenant équipé de tout le savoir-faire de l’étiquette, il est temps de vous rendre dans une fromagerie ou même chez l’épicier local pour choisir votre achat. Les fromageries Laurent Dubois, Barthélémy et Alléosse à Paris sont tous des choix forts lorsqu’il s’agit d’acheter chez les experts. Achetez des fromages comme vous le feriez pour des légumes frais. Certains sont en saison et d’autres non.